Das Specialty Coffee Segment wächst weltweit stetig: In Amerika ist der Konsum der speziellen Bohnen von 9 auf 34% gestiegen, in der UK wächst der Markt jährlich um etwa 13%. Der Begriff Specialty Coffee wird auch in Österreich immer geläufiger und läutet eine neue Kaffeerevolution, auch genannt „Third Coffee Wave“, ein.

Dieses Produkt zu erklären, und dabei nicht nur die hervorragende Qualität herauszustreichen, sondern dieses Konzept nachvollzieh- und erlebbar zu machen, sehe ich als Motivationsaufgabe und gleichzeitig als Challenge.

Specialty Coffee ist im Grunde genommen mehr als nur ein Spezialitätenprodukt, denn der Begriff steht nicht nur für herausragende Qualität, sondern stellt Anforderungen an Nachvollziehbarkeit und neue Prinzipien an die gesamten Wertschöpfungskette. Das bedeutet ebenso ein Bekenntnis zu Transparenz, Nachhaltigkeit und Fairness sowie die Anerkennung jedes einzelnen Handgriffes der vielen Stationen, die Kaffee erst durchlaufen muss, bis wir ihn genießen dürfen. Diese Standards gelten im Herkunftsland, als auch bei der Produktion und letztendlich auch bei der Zubereitung. Quasi ein ganzheitliches Bekenntnis zu Qualität und die Liebe zum Genuss.

Der hippe, englischsprachige Begriff „Specialty Coffee“ ist keine Erfindung eines hippen Baristas eines hippen Coffeeshops. Dahinter steckt weit mehr. Erstmals wurde der Begriff von der norwegischen Kaffeeimporteurin Erna Knutsen 1974 erwähnt, die somit den Grundstein für diesen Paradigmenwechsel eingeleitet hatte. Ihr Anliegen war es, das Wissen um Herkunft, Aufbereitung und Bohnenqualität den Kunden mitzuteilen, da dies für die weitere Verarbeitung und Zubereitung der Kaffees essentiell ist.

Schon bald hat er sich als Bezeichnung für diese neue Kaffeeinterpretation, Haltung und Qualitätsstandard etabliert und sich stellvertretend für die sogenannte ‚Third Wave Coffee‘-Szene durchgesetzt. Manchmal auch als Craft Coffee oder Artisan Coffee bezeichnet, werden diese Spezialitätenkaffees in überschaubaren Mengen und sorgfältig per Hand geröstet - je nachdem wieviel eine Spezialitätenplantage gerade an Rohkaffee ernten konnte. Qualität steht vor Quantität, daher grenzen sich Specialty Coffees deutlich von der Massenware ab.

Per Definition muss Specialty Coffee mindestens 80 von 100 Punkten eines SCA (Specialty Coffee Association) Cuppings erreichen. Bei dieser professionellen Kaffeeverkostung werden die Kaffees bei einem standardisierten Prozess unter spezifischen Laborbedingungen von Kaffeeexperten, sogenannten Q-Gradern, bewertet (Q steht für Quality). Sie schlürfen den Kaffee von speziellen Cupping Löffeln damit er sich gut im Mundraum verteilt und Luft zugeführt werden kann. Anschließend bewerten sie die Kaffees nach Kriterien wie Geruch, Geschmack, Säure, Süße, Körper, Balance und Gesamteindruck. Alles unter 80 Punkten ist quasi ‚Kaffee‘, alles darüber zählt somit zu den außergewöhnlicheren, selteneren und daher auch teureren Spezialitätenkaffees. Dies sind übrigens nur 5% der weltweiten Kaffeeernten.

Diese Kaffees werden aufgrund ihrer interessanten und speziellen Aromen anders behandelt, geröstet und auch zubereitet, um ihren speziellen Charakter zu erhalten. So soll jede Ernte individuell betrachtet und deren Eigenschaften in den Röst- bzw. Zubereitungsprozess eingearbeitet werden, um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen – im Idealfall ein balancierter Kaffee, der sich aber von der Masse abhebt.

Bei Kaffee geht es also um weit mehr als ‚stark‘ oder ‚intensiv‘. Es geht um die exakte Balance von Säuren und Körper, abgerundet von der individuell süßen Aromenvielfalt jeder Kaffeekirsche. Die Kaffeebohne ist Bestandteil der Kaffeekirsche und daher in Wirklichkeit eine Steinfrucht, die man auch in allen Facetten schmecken darf.

Zusammenfassend kann man also festhalten:

Höchste Qualitätskriterien der gesamten Wertschöpfungskette: Vom Start mit dem Anbau, bis zum Ende in der Tasse. Dies inkludiert Farmer, Händler, Röster, Barista und auch KonsumentInnen.

Schonend, sortenrein und per Hand geröstet: Wissen um Herkunft, Klima und Aromenstilistik fließen in jede Röstung mit ein, um individuelle Geschmacksprofile zu entwickeln zu können. Röstungen erfolgen nur in kleinen Batches.

Abgestimmte Zubereitung - Vielseitig, aufregend und abwechslungsreich: So individuell jede Bohne, so abgestimmt sollte die Zubereitung erfolgen, um diese Vielfalt auch abbilden zu können.

Bekenntnis zu Transparenz, Nachhaltigkeit und Fairness

Die SCA ist eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, die sich ganz ihrem Leitsatz #makebettercoffee verschrieben haben und als Qualitätswächter weltweite Standards hinsichtlich der Qualität etablieren. Dies gelingt durch spezialisierte und zertifizierte Ausbildungen, konsequente Bewusstseinsbildung und einer einheitlichen Bewertungsgrundlage von Kaffee.

Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee geht weit über die klassischen Röstaromen wie Nuss, Karamell und Schokolade hinaus. Beeren-, Zitrus- oder Blütennoten finden sich ebenfalls in geröstetem Kaffee.

Der Geschmack an sich wird von mehreren Aspekten beeinflusst. Zunächst entscheidet die Sorte wesentlich über den Charakter des Kaffees. So sagt man Arabica-Bohnen ein milderes, süßeres und säurebalancierteres Profil nach. Robusta-Bohnen werden meist als erdiger, vollerer, aber auch bitterer angesehen. Auch hier gilt: Je nach Zubereitungsmethode und individuellen Geschmackswünschen, sollte die Bohne ausgewählt werden.

Wesentlich für den Geschmack sind zudem die Anbaubedingungen auf der Plantage. Faktoren wie Höhenlage, Sonnenstunden bzw. Intensität, Regenmenge, Bodenbeschaffenheit, Temperatur, Nährstoffreichtum etc. während des Erntejahres, wirken sich stark auf den Kaffee aus, so kann es natürlich auch sein, dass derselbe Kaffee der gleichen Plantage, bei der nächsten Ernte etwas anders schmeckt.

Neben dem Anbau entscheidet auch die anschließende Aufbereitung (Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen zu Rohkaffee) über das Geschmacksprofil. Eine nasse und eine trockene Verarbeitung unterscheiden sich stark im anschließenden Süße- und Säurespiel der Kaffees. Weitere Einflussfaktoren wären auch noch die richtige Lagerung und der Transport, bis wir letztendlich erst bei DEM entscheidenden Punkt angekommen sind, bei dem die eigentliche Verwandlung des Grünkaffees zu Röstkaffee stattfindet. Mit diesen Informationen sollte einer perfekten Röstung und anschließenden Zubereitung nichts im Wege stehen.

Das SCA Flavour Wheel zeigt das Aromenspektrum von Kaffee, die weit über Schoko- und Nussnoten bzw. die klassischen Röstaromen hinaus gehen. Dieser geschmackliche Aspekt ist ein wesentlicher Unterschied zu herkömmlichen Kaffees, denn so individuell wie jede Sorte, Ernte und Röstung, so individuell sollte auch das Geschmacksprofil eines jeden Kaffees aussehen, um das individuelle, komplexe, klare und besondere Aroma herauszuarbeiten.

Kaffee ist ein sehr spannendes Naturprodukt, welches in seiner Aromenvielfalt selbst Wein deutlich übertrifft. Daher sollte dieses wunderbare Getränk ebenso vielseitig und abwechslungsreich schmecken.

Die Einteilung der Aromen muss dabei völlig wertfrei betrachtet werden. Grundsätzlich unterscheiden wir fünf Geschmacksrichtungen: Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami. Säure verleiht einem Kaffee eine gewisse Fruchtig- und Lebendigkeit. Dabei sollte ein Kaffee jedoch nicht Sauer per se schmecken, kann aber stark ausgeprägte Zitrusaromen besitzen. Kaffee sollte ‚Acidic‘, aber nicht ‚sour‘ sein – ein ganzheitliches Geschmackserlebnis, also ‚Flavor‘, setzt sich somit aus Aroma und Geschmack zusammen.

Jein. Denn er Begriff Spezialitätenkaffee ist kein geschützter Begriff, ebenso wie das Wort Barista und andere Bezeichnungen rund um Spezialitätenkaffee. So werden sie für Werbung- und Marketingmaßnahmen oftmals zweckentfremdet, ohne deren wahre Bedeutung zu erkennen. Das Verständnis von Qualität und Transparenz sollte deutlich machen, dass sich diese Kaffees von Supermarktware unterscheiden und relativ schnell entlarvt werden können. Verfolgt man den langen und aufwendigen Weg hochwertiger Kaffeebohnen, von der Plantage bis in die Tasse, weiß man wie sich die Preise zusammensetzen bzw. zusammensetzen sollten. Der oder die Begriffe haben an Wiedererkennung jedoch deutlich gewonnen, daher sollte man immer das Produkt auf Qualität, Einzigartigkeit und Transparenz prüfen, ebenso einem echten Barista mehr Anerkennung zollen.

Auch wenn die Anforderungen der Specialty Coffee Association Hinweise auf Qualität liefern, sollte man sich nie von Labels beeindrucken lassen. Auch über Bio- und Fairtrade Siegel und andere Bezeichnungen muss man diskutieren, denn auch sie sagen eigentlich wenig über die Konsistenz eines Produktes aus. Letztendlich geht es darum, sich mit diesem Getränk näher auseinanderzusetzen, sich Wissen anzueignen und auch als Botschafter für Kaffee zu fungieren, denn eigentlich verdient es eine ähnliche Aufmerksamkeit wie Wein. Dementsprechende Qualität sollte auch gewürdigt werden.

Im Gegenzug zu Wein muss Kaffee noch zubereitet werden und sollte noch einmal mehr vollen Fokus erhalten, um das volle Potential an Geschmack ausschöpfen zu können. Specialty Coffee ist ein Craft Coffee, ein handwerkliches Produkt, welches auch von Hand und nicht von einem Automaten zubereitet werden sollte. Natürlich wäre es einfach nur einen Knopf zu drücken und der perfekte Kaffee bereitet sich von alleine zu. So komplex die Aromenvielfalt eines Kaffees ist, so vielfältig und speziell sind auch die Zubereitungsarten. Viele manuelle Pour Over Zubereitungsmethoden wie Handfilter oder Frenchpress kommen wieder in Mode und werden leidenschaftlich zelebriert, aber auch ein Siebträger erfreut sich immer häufiger an Beliebtheit bei dem ein oder anderem Homebarista.

Je nach Methode kommen sensorisch unterschiedlich wahrnehmbare Aromen zum Vorschein. Möchte ich einen blumigen, klaren und fruchtigen Kaffee, oder einen intensiven Espresso mit schwerem Körper? Derselbe Kaffee schmeckt als Espresso vollkommen anders, als mit einer Frenchpress zubereitet. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil kann man das Beste aus seinem Kaffee herausholen und sollte auf bestimmte Parameter besonders achten. Hier hilft es etwas Wissen über Kaffeeanbaugebiet oder Röstung parat zu haben, um die richtige Zubereitung für den Kaffee zu wählen. So entscheiden auch Temperatur, Druck, Mahlgrad und generell das Kaffee-Wasser-Verhältnis darüber, ob der Kaffee zu dünn, zu bitter, zu sauer oder (für Sie) optimal schmeckt.

Dennoch: so wie bei der Aufbereitung oder Röstung heißt es auch bei der Zubereitung – Alles kann, nichts muss! Grundsätzlich ist alles erlaubt, solange es Ihnen schmeckt, es Ihnen Spaß macht und das Genusserlebnis stimmt. Eines sollte man jedoch mit auf den Weg geben: Selbst das teuerste Equipment und die richtige Methode wird aus einer minderwertigen Bohne keinen Spezialitätenkaffee zaubern. So wie es eben Fachpersonal für Wein und andere Produkte gibt, gibt es auch professionelle Baristi (bzw. Baristas), die ihr Handwerk beherrschen und als Kaffeebotschafter für das perfekte Genusserlebnis fungieren.

Specialty Coffee findet immer mehr Anerkennung in gehobenen Restaurants, Bars oder speziellen Coffeeshops mit professionell ausgebildeten Baristas und spezieller Ausstattung. Richtige Coffeeshops boomen vor allem in den urbanen Zentren, wie London, Berlin, Seoul oder Tokio. Die Zubereitung erfordert jedoch eine gewisse Leidenschaft und KnowHow.

Specialty Coffee kann als Ergänzung bzw. Alternative zur herkömmlichen Standardkaffeekarte herangezogen werden, in Cocktails wie Espresso Martini oder Espresso Tonic Verwendung finden oder auch ein spezifisches Menü, in seiner breiten Aromenvielfalt, ergänzen. Der passende Espresso zum fruchtigen Dessert oder zum herben Schokoladensoufflee, ist bei Specialty Coffees schnell gefunden. Es gibt viele Einsatzmöglichkeiten um zu zeigen, wie einzigartig guter Kaffee sein kann.

Grüner Kaffee…aber geröstet! Unter grünem Kaffee versteht man eigentlich Kaffeebohnen im rohen, ungerösteten Zustand. Nach dem Pflücken wird die Kaffeefrucht, die einer roten Kirsche ähnelt, gewaschen, getrocknet und das Fruchtfleisch entfernt. Übrig bleiben die grünen Kaffeebohnen, die erst durch die Röstung ihre Veredelung finden und zu dem werden, was wir unter Kaffee verstehen.

GRÜNER KAFFEE ist selbstverständlich geröstet und wurde bereits von Marie GRÜNER sorgfältig für die weitere Zubereitung vorbereitet. Für Ihren persönlichen Genussmoment!